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面粉降落值的降落值與粘度成負相關

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更新時間：2015-08-26 15:16:58瀏覽次數(shù)：274次

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面粉降落值的降落值與粘度成負相關
面條作為中國人的傳統(tǒng)主食，含有人類所需的各種營養(yǎng)成分，包括脂肪、蛋白質、碳水化合物、礦物質及維生素等，且制作簡單，食用方便，深受消費者的喜愛。面條制品是目前實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的傳統(tǒng)食品之一，并隨著食品工業(yè)的發(fā)展逐漸成為我國及亞洲其他一些國家和地區(qū)城鄉(xiāng)居民的主要食品之一。但隨著人們生活水平的上升，人們對于面粉的加工工藝和面粉質量的要求逐漸提高，因此對于影響面粉粘度的

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面粉降落值的降落值與粘度成負相關

面條作為中國人的傳統(tǒng)主食，含有人類所需的各種營養(yǎng)成分，包括脂肪、蛋白質、碳水化合物、礦物質及維生素等，且制作簡單，食用方便，深受消費者的喜愛。面條制品是目前實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的傳統(tǒng)食品之一，并隨著食品工業(yè)的發(fā)展逐漸成為我國及亞洲其他一些國家和地區(qū)城鄉(xiāng)居民的主要食品之一。但隨著人們生活水平的上升，人們對于面粉的加工工藝和面粉質量的要求逐漸提高，因此對于影響面粉粘度的降落值也有一定的要求。

降落數(shù)值與面條黏度也呈較好相關性，降落數(shù)值低，面條黏度高。從以往試驗得出降落值在449~565 s，做出的面條質量較高。當降落數(shù)值為80s時，出現(xiàn)大量斷條（高達35％），故其降落數(shù)值控制在300s以上。降落數(shù)值太低，還會使面條質地和色澤變差。所以，也就是說，要生產(chǎn)出高質量的面條，一般要求面粉中淀粉達到峰值黏度的溫度低、峰值黏度高、膨脹體積大，破損淀粉少，降落數(shù)值不能太低，要有一定的限制。

因此，在面粉質量改進中，我們一般都會用到FN-II降落值測定儀對面粉的降落值進行測定，從而提高面粉的質量，那我們該如何利用降落值測定儀測定面粉的質量呢？

具體方法如下:用一種降落值高的正常小麥粉作基礎，按美國谷化協(xié)會標準方法測定其降落值(FN:)，然后將欲測的芽麥試料按l:6比例與基礎小麥粉混合，測其降落值。由于芽麥a一*活力較高，F(xiàn)N:勢必低于FN，二者之差與所加芽麥試料的a一*活力應呈正相關。因此，這個降落值測定儀測定的降落值差可以作為表示所加試料a一*活力的指標，降落值差越大，表示酶活力越強。

更多詳情：

降落值 http://www.grain17。。ｃｏｍ/yq_class/yq_261_1.html

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