發(fā)酵是利用微生物在有氧或無氧條件下制備微生物菌體或直接產(chǎn)生代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。所謂發(fā)醉工業(yè).就是利川微生物的生命活動產(chǎn)生的M對無機(jī)或有機(jī)原料進(jìn)行加工獲得產(chǎn)品的工業(yè)。它包括傳統(tǒng)發(fā)醉工業(yè)(有時稱釀造)，如某些食品和酒類的生產(chǎn)，也包括近代的發(fā)解工業(yè)，如酒精、乳酸、丙陰一丁辭等的生產(chǎn).還包括新興的發(fā)醉工業(yè)，如抗生素、有機(jī)膠、權(quán)幕酸、隴制劉、單細(xì)胞蛋白等的生產(chǎn)。在我國常常把由復(fù)雜成分構(gòu)成的、并有較高風(fēng)味要求的發(fā)屏食品。如呻灑、白灑、黃酒、葡萄酒等飲料灑。以及偏油、筋、豆腐乳、替菜、食醋等副食佐喂調(diào)味品的生產(chǎn)稱為釀造工業(yè);而把經(jīng)過純種培養(yǎng)，提煉精制獲得的成分單純且無風(fēng)味要求的酒精、抗生家、檸橄酸、爺?shù)?、的制劑、單?xì)胞蛋白等的生產(chǎn)叫做發(fā)醉工業(yè)。

　　據(jù)統(tǒng)計.目前全國食品發(fā)醉企業(yè)已達(dá)7萬多個《含非輕工企業(yè))。1998年食品與發(fā)醉工業(yè)總產(chǎn)值已達(dá)59(”億元.在各產(chǎn)業(yè)部門中。產(chǎn)值已躍居*位，成為國民經(jīng)濟(jì)的主要支柱產(chǎn)業(yè)。然而，隨粉該工業(yè)的飛速發(fā)展，它產(chǎn)牛的環(huán)境問題也日趨嚴(yán)重。