蛋白質(zhì)是由許多氨基酸連接而成的高分子物質(zhì)，分子量從數(shù)千至百萬。數(shù)以千計的蛋白質(zhì)，按它們的功能可分成兩大類，一類是活性蛋白，包括酶、激素蛋白、受體蛋白、運動蛋白、運輸和貯存蛋白、防御蛋白等等，另一類是非活性蛋白，如膠原蛋白、角蛋白等，不同的蛋白質(zhì)由于其結(jié)構(gòu)的差異，它們?nèi)芙舛纫哺鞑幌嗤?。大部分蛋白質(zhì)都可溶于水、稀鹽、稀酸或稀堿溶液，少數(shù)與脂類結(jié)合的蛋白質(zhì)則溶于有機溶劑乙醇、丙酮、丁醇等。這對選擇撮蛋白質(zhì)的溶劑具有重要意義。
?。?）水溶液提?。河捎诘鞍踪|(zhì)大部分溶于水、稀酸和稀堿溶液，因此提取蛋白質(zhì)以水溶液為主，其中尤以稀鹽液和緩沖液對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性好，溶解度大，氫是zui常用的溶劑。應(yīng)注意下列幾點：①鹽濃度，常用等滲溶液，尤以0.02～0.05mol/L磷酸鹽緩沖液或碳酸鹽緩沖液、0.15mol/L氯化鈉溶液應(yīng)用較多。如酵母脫氫酶以0.66mol/L*溶液提取，6-磷酸葡萄糖脫氫酶以0.1mol/L*液提取，脫氧核糖核蛋白在低鹽溶液中溶解度小，就要用1mol/L以上的氯化鈉液提取，而某些脂肪酶，用水提取比低鹽溶液提取效果更好。②pH值的選擇對蛋白質(zhì)提取頗為重要，因為蛋白質(zhì)的溶解度和穩(wěn)定性與pH值關(guān)系很大。提取液的pH值首先要保證在蛋白質(zhì)穩(wěn)定的范疇內(nèi)，通常在等電點的兩側(cè)，堿性蛋白如*和*選在偏酸一側(cè)，酸性蛋白如肌肉甘油醛-3-磷酸脫氫酶應(yīng)選在偏堿一側(cè)。③溫度：為防止活性蛋白變性、降解而失活，溫度通常選在5℃以下。對少數(shù)耐溫的蛋白質(zhì)和酶，可適當(dāng)提高溫度，使雜蛋白變性分離，有利于提純，如*、酵母醇脫氫酶以及許多多肽激素可選擇37～50℃條件下提取，效果比低溫提取更好。
（2）有機溶劑提取：一些不溶于水、稀鹽、稀酸或稀堿溶液的蛋白質(zhì)和酶，常用不同比例的有機溶劑來提取。如用70%～80%乙醇提取麩蛋白；用60%～70%的酸性乙醇提取胰島素，既可抑制水解酶對胰島素的破壞，又可除去大量雜蛋白，用丁醇提取某些附于微粒體和線粒體的酶，一些與脂質(zhì)結(jié)合牢固的蛋白質(zhì)和酶以丁醇提取，效果較好。我國生化工作者曾用此法成功地提取了琥珀酸脫氫酶和堿性磷酸脂酶。丁醇提取法對pH及溫度的選擇范圍較廣（Ph3～10）,溫度由零下2℃～40℃均可。
