冷阱是冷凍干燥過程捕獲水分的裝置，理論上講，溫度越低，捕水能力越強，但冷阱溫度低，對制冷要求高，機器成本及運轉費用高。溫度為-45℃的凍干適用于一些容易凍干的產品，溫度為-60℃左右的凍干機適用于大部分產品的凍干，溫度為-80℃的凍干適用于一些特殊產品的凍干。溫度對捕水能力的影響實驗表明，阱溫度從-35℃下降到-55℃，捕水能力有提升明顯，溫度低于-55℃，捕水能力提升不明顯。因此，在沒有特殊需求的情況下，選用溫度-60℃左右是理想的選擇。
冷阱在真空操作中的重要作用：
1、提高真空效率
真空室中的油氣和水汽，靠冷阱的低溫使其冷凝成液，減少對真空度的影響。冷凍真空干燥是常見的干燥方法，以1g冰為例，在0.1Torr時產生可以產生10000L水汽。干燥箱內的水分將產生數量巨大的水汽。這些水汽如果僅靠真空泵來排除，真空泵的工作效率將會降的極低。冷阱的低溫可以將水汽在冷阱部位直接凝結，從而提高真空泵的工作效率。 這就是低溫干燥箱，低溫離心濃縮儀都要配備冷阱的原因。
2、減少腐蝕性氣體對真空泵的影響
抽真空體系中，經常會有腐蝕性試劑的存在。腐蝕性試劑在抽真空過程中會轉化為氣體分子通過管路流經真空泵排入大氣。腐蝕性氣體在流經真空泵時，可能會對真空泵造成損傷，如：酸性氣體會腐蝕真空泵的金屬部件。腐蝕性氣體經過真空泵的排氣口，如果直接排入大氣，也會對空氣造成污染。使用冷阱可以將腐蝕性氣體在進入真空泵之前，被有效的冷凝收集，降低腐蝕性氣體對真空泵的損傷。
冷阱的干燥速度，就是在單位時間內汽化水分經過單位干燥面積到達氣體空間的數量。食品中水分一有結合水分和非結合水分之分，在一定的溫度下，非結合水分的蒸汽壓是一定的，它等于同溫純水的蒸汽壓，但結合水分的蒸汽壓卻隨結合力的不同而不同。這樣，當某種充分潮濕的食品在進行干燥時，初出來的必然是沒有結合力(大體上)的非結合水。這時食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等，而且在這部分水分未蒸發(fā)掉以前，此蒸汽壓必保持不變，并在一定的情況下會出現干燥速度不變的現象。
