食物病原微生物是食品安全的重要內(nèi)容，而對(duì)其的快速檢測(cè)（驗(yàn)）一直是相關(guān)研究的熱點(diǎn)。近年來(lái)，微生物的快速檢測(cè)和自動(dòng)化研究進(jìn)展迅速。依靠培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)、分離及生化鑒定的傳統(tǒng)方法費(fèi)時(shí)費(fèi)力?？焖贆z測(cè)及其自動(dòng)化則綜合引用微生物學(xué)、化學(xué)、分子生物學(xué)、生物物理學(xué)、免疫學(xué)以及血清學(xué)試驗(yàn)技術(shù)對(duì)微生物進(jìn)行分離、檢測(cè)、鑒定和計(jì)數(shù)。和傳統(tǒng)方法比較，更快、更方便、更靈敏。因此，在醫(yī)學(xué)、食品、農(nóng)業(yè)、工業(yè)和環(huán)境等方面得到了廣泛了應(yīng)用下面介紹幾種食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)。

1. 氣相色譜法

其原理是將微生物細(xì)胞經(jīng)過(guò)水解、甲醇分解、提取以及硅烷化、甲基化等衍生化處理后，使之分離盡可能多的化學(xué)組分供氣相色譜儀進(jìn)行分析。不同的微生物所得到的色譜圖中，通常大多數(shù)的峰是共性的，只有少數(shù)的峰具有特征性，可被用來(lái)進(jìn)行微生物鑒定。分析檢測(cè)各種常見(jiàn)細(xì)菌、酵母菌、霉菌等。

2.“既用膠”測(cè)定法

把1ml食物樣品傾入一盛有無(wú)菌液體培養(yǎng)基的試管中，混勻后再將混合物倒入一個(gè)裝有膠質(zhì)的特殊培養(yǎng)皿中。混合物與膠質(zhì)接觸后便形成瓊脂相似的復(fù)合物。經(jīng)培養(yǎng)后便可計(jì)數(shù)菌種及數(shù)量。

該系統(tǒng)是包裝好的產(chǎn)品，用時(shí)不需滅菌，極適合野外測(cè)定。目前，這種系統(tǒng)正在受到美國(guó)AOAC的鑒定。

3. 以生物化學(xué)手段建立的快速檢測(cè)技術(shù)

3.1微生物專有酶快速反應(yīng)系統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)

微生物專有酶快速反應(yīng)是根據(jù)細(xì)菌在其生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中可合成和釋放某些特異性的酶，按酶的特性，選用相應(yīng)的底物和指示劑，將他們配制在相關(guān)的培養(yǎng)基中。根據(jù)細(xì)菌反應(yīng)后出現(xiàn)的明顯的顏色變化，確定待分離的可疑菌株，反應(yīng)的測(cè)定結(jié)果有助于細(xì)菌的快速診斷。這種技術(shù)將傳統(tǒng)的細(xì)菌分離與生化反應(yīng)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，并使得檢測(cè)結(jié)果直觀，正成為今后微生物檢測(cè)發(fā)展的一個(gè)主要發(fā)展方向。

3.2常規(guī)的致病微生物檢測(cè)技術(shù)

不同病原體的化學(xué)組成或所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物各異，利用微生物（主要是細(xì)菌）的不同生化和生理特性，可以對(duì)細(xì)菌進(jìn)行鑒定。生化鑒定是檢測(cè)細(xì)菌zui常用的方法。細(xì)菌檢驗(yàn)中的微量化和自動(dòng)化，是微生物學(xué)診斷中的發(fā)展方向，經(jīng)過(guò)多年的研究和不斷改進(jìn)，常規(guī)的臨床細(xì)菌學(xué)診斷己由系列的試劑盒商品成套供應(yīng)，來(lái)替代各檢驗(yàn)部門(mén)自行配制試劑、手工操作的緩慢和繁瑣工作。

另外，氣相色譜和液相色譜的分析也應(yīng)用到致病微生物的檢測(cè)中，主要是依據(jù)不同病原體的化學(xué)組成或所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物各異，利用上述色譜檢查可直接分析各種體液中的細(xì)菌代謝產(chǎn)物、細(xì)胞中的脂肪酸、蛋白、氨基酸、多肽、多糖等，以確定病原微生物的特異性化學(xué)標(biāo)志成分，協(xié)助病原診斷和檢測(cè)，其中以氣相色譜應(yīng)用較多，該法簡(jiǎn)單、快速。