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龍眼凍干機(jī)的技術(shù)原理
2022-5-11 閱讀(1345)
龍眼凍干機(jī)：龍眼俗稱“桂圓"，是我國南方亞熱帶名貴特產(chǎn)，歷*南方“桂圓"北“人參"之稱。龍眼果實(shí)富含營養(yǎng)，含有豐富的水果糖、維生素、氨基酸及微量元素，自古受人們喜愛，更視為珍貴補(bǔ)品，其滋補(bǔ)功能顯而易見，是藥果雙用的果品，藥用具有補(bǔ)心脾，養(yǎng)血等功能。 但是，鮮龍眼含水量較高約為70%，且其盛產(chǎn)期為南方高溫多雨季節(jié)，不易保存和運(yùn)輸。
龍眼的傳統(tǒng)干制，有整果(帶皮和核)和龍眼肉(剝皮去核)風(fēng)干干燥和高溫干燥兩種方法。隨著食品凍干技術(shù)的發(fā)展，通過凍干機(jī)設(shè)備真空冷凍干燥制得的龍眼干，低溫干燥使凍干龍眼能保持鮮龍眼肉的原有色澤，且保持口感、營養(yǎng)成分及外觀形狀基本不變。
凍干龍眼與風(fēng)干、烘干的區(qū)別，各自優(yōu)缺點(diǎn)：風(fēng)干干燥是將鮮整果或果肉于自然條件下，靠太陽光照曬和自然通風(fēng)蒸發(fā)干 燥而成干果、干果肉，干燥時(shí)間達(dá)3周以上，其衛(wèi)生條件較差，極易感染微生物，且在陰雨天易變質(zhì)霉?fàn)€。2、高溫干燥是將鮮整果直接或先用開水燙后，將果肉置于烘箱(房)加熱(用 火或電)，或遠(yuǎn)紅外線加熱、微波加熱至其脫水而成干果、干果肉，其加工衛(wèi)生條件較好，而且加熱時(shí)間較長、溫度較高(物體直接受熱達(dá)70°C以上)，對(duì)其營養(yǎng)成分損失較大、且所得制品顏色發(fā)暗發(fā)黑。上述兩種方法加工得到的龍眼干果的肉，不僅營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，而且失去其原有鮮果的顏色、口味、香味和形狀。
凍干機(jī)的預(yù)凍過程就是將溶液中的自由水固化，賦予干后產(chǎn)品與干燥前相同的形態(tài)，防止抽空干燥時(shí)起泡、濃縮和溶質(zhì)移動(dòng)等不可逆變化發(fā)生，盡量減少由溫度引起的物質(zhì)可溶性減少和生命特性的變化。
因此，凍干機(jī)凍干產(chǎn)品的預(yù)凍預(yù)凍必須在升華干燥前把所有產(chǎn)品凍實(shí)。那么，凍干機(jī)一般預(yù)凍時(shí)間多久？考慮到凍干產(chǎn)品的質(zhì)量和凍干的經(jīng)濟(jì)性，預(yù)凍溫度低于共晶點(diǎn)左右即可，預(yù)凍時(shí)間一般在2h～4h之間，裝置厚度一般為～為宜,固體物含量4%～25%。產(chǎn)品凍干后的外觀與預(yù)凍的速率有關(guān)。慢凍后晶格較大,冰晶呈六角對(duì)稱型,而速凍則呈樹枝不規(guī)則成型或呈球型，間隙小，升華時(shí)阻力大。
一次階段干燥升華前必須在30min內(nèi)使冷凝器溫度達(dá)到以下(一般在經(jīng)濟(jì))。開啟真空泵,然后將凍干箱與冷凝器之間的大蝶閥緩緩打開，接著開啟羅茨泵，待凍干箱內(nèi)真空度達(dá)到10pa左右轉(zhuǎn)入加熱升華干燥。真空度太低會(huì)影響升華速率，一般可控制在20～40pa。開啟油加熱器，后開循環(huán)油泵，使油液在擱板內(nèi)循環(huán)加熱，注意控制好油溫。這一階段要注意產(chǎn)品冷凍的溫度應(yīng)低于產(chǎn)品共晶點(diǎn)溫度并確保產(chǎn)品凍牢，產(chǎn)品升華干燥的溫度必須低于其崩解溫度。當(dāng)全部冰晶排除后，一次階段干燥就完成了，此時(shí)約除去全部水分的90%左右。
