今日解答：真菌毒素到底是什么？
 

　　真菌毒素是真菌在食品或飼料里生長(zhǎng)所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，對(duì)人類和動(dòng)物都有害。真菌毒素造成中毒的zui早記載是11世紀(jì)歐洲的麥角中毒，這種中毒的臨床癥狀曾在中世紀(jì)的圣像畫中描述過。由于麥角菌的菌核中會(huì)形成有毒的生物堿，所以這種疾病至今仍稱為麥角中毒。急性麥角中毒的癥狀是產(chǎn)生幻覺和肌肉痙攣，進(jìn)而發(fā)展為四肢動(dòng)脈的持續(xù)性變窄而發(fā)生壞死。當(dāng)時(shí)已經(jīng)知道，吃了用發(fā)霉的糧食做的面包會(huì)生病。這一廣泛流行的中毒現(xiàn)象，在歐洲先被稱為“靈火”，后來又稱為圣安東尼之火。造成較大社會(huì)影響的真菌毒素中毒事件有1913年俄羅斯東西伯利亞的食物中毒造成的白細(xì)胞缺乏病，1952年國(guó)佐治亞州發(fā)生的動(dòng)物急性致死性肝炎和1960年國(guó)發(fā)生的火雞X病。我國(guó)50年代發(fā)生的馬和牛的霉玉米中毒和甘薯黑斑病中毒、長(zhǎng)江流域的赤霉病中毒、華南的霉甘蔗中毒等。真菌及其毒素與癌癥的發(fā)生有密切的關(guān)系。癌癥的高發(fā)地區(qū)與食物中帶染真菌和存在真菌毒素有關(guān)。
 

　　真菌毒素對(duì)人和動(dòng)物都有極大危害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和飼料霉變。
 

　　糧食飼料在收獲時(shí)未被充分干燥或貯運(yùn)過程中溫度或濕度過高，就會(huì)使帶染在糧食飼料上的真菌迅速生長(zhǎng)。幾乎所有在糧食倉(cāng)庫(kù)中生長(zhǎng)的真菌(倉(cāng)貯真菌)都侵染種胚造成谷物萌發(fā)率下降，同時(shí)產(chǎn)生毒素。谷物的含水量是真菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的重要因素。一般把糧食貯存在相對(duì)濕度低于70%的條件下，真菌毒素谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生長(zhǎng)。
 

　　大部分真菌在20-28℃都能生長(zhǎng)，在10℃以下或30℃以上，真菌生長(zhǎng)顯著減弱，在0℃幾乎不能生長(zhǎng)。一般控制溫度可以減少真菌毒素的產(chǎn)生。但是有些鐮刀菌能在7℃時(shí)在過冬的谷物上產(chǎn)毒。黃曲霉zui低生長(zhǎng)溫度為6-8℃，zui高生長(zhǎng)溫度達(dá)44-46℃，在32℃時(shí)黃曲mei毒素B1的產(chǎn)量zui高。有趣的是微生物學(xué)家已經(jīng)找到一種能產(chǎn)生黃曲mei毒素抑制劑的微生物，該抑制劑的應(yīng)用大大減少了黃曲mei毒素的污染。
 

　　真菌為喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長(zhǎng)。谷物貯存使用的抽真空或充氮?dú)獾确椒ǘ际怯行У拇胧?。由于這些方法昂貴并不適合于農(nóng)民使用。如果谷物貯存時(shí)及時(shí)通風(fēng)也能防止霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。因?yàn)橥L(fēng)可以帶走谷物中的水分并降低溫度。干燥、低溫、厭氧是防止霉變的主要措施。其中以保持干燥zui為重要。真菌毒素